CONSERVAÇÃO DE COGUMELOS

Lavar muito bem os cogumelos, cortá-los em fatias grossas e colocá-las num tacho com duas colheres de chá de sal grosso por 500g. Deixar ferver até que eles percam toda a água. Retirá-los e escorrê-los, olocando-os de novo no tacho com partes iguais de água e limão, louro, tomilho e piripiri. Deixar ferver. Escorrê-los muito bem e transferi-los para um frasco previamente esterilizado e fechando hermeticamente. Colocar duas folhas de louro, tomilho, cravinho, piripiri e cobrir completamente com azeite. Fechar e, passado algum tempo, verificar se o azeite se mantém acima do nível dos cogumelos. Devem ficar cobertos de uma boa camada de azeite. Este azeite poder-se-á utilizar mais tarde para aromatizar alguns pratos.
Esta conserva é muito apreciada pelos italianos, pelo que é frequente encontrá-la na Itália em estabelecimentos especializados em petiscos para dias especiais.

Depois de limpos e cortados às fatias, deitar os cogumelos numa panela de água a ferver, com um pouco de sal. Deixar ferver durante três minutos. Retirar os cogumelos da água, arrefecê-los rapidamente com a ajuda de algumas pedras de gelo. Se este arrefecimento for rápido, a água dos cogumelos congelará em pequenos cristais e na altura do descongelamento não se alterará a sua estrutura. Dispô-los em recipiente apropriado e colocá-los em camadas finas no congelador para acelerar a congelação, depois de devidamente etiquetados com o nome da espécie e a data. Podem conservar-se no congelador a -20°C, durante oito a doze meses. Para os utilizar, coloque-os directamente no tacho com os respectivos condimentos. O tempo de cozedura deverá ser mais curto.

Esta é a maneira utilizada para os cogumelos que se encontram à venda no mercado. Consiste em aferventar, durante um a dois minutos, em água salgada, os cogumelos previamente lavados e partidos em bocados. Depois de frios, metem-se em frascos para esterilização. Enchem-se estes até três quartos mais ou menos. Deve verificar-se que a abertura do frasco e a borracha de adaptação estejam bem secas. Fecham-se e colocam-se num tacho com água, deixando ferver quarenta e cinco minutos. Deixam-se arrefecer os frascos na água, retirando-os depois. Podemos certificar-nos de que a operação resultou arredando o fecho metálico e segurando o frasco pela tampa. Se esta se mantiver sem o frasco abrir, o resultado é bom. Caso contrário, deve investigar a causa e repetir a operação.

Este processo não se pode aplicar a todas as espécies. As que são rijas terão de sofrer outro método de conservação. Para obtermos um resultado mais rápido, devem cortar-se os cogumelos em fatias finas de 0,5cm e colocar-se em tabuleiros expostos ao ar. Virá-los de vez em quando para acelerar o processo de secagem, que não deve ser longo. Uma vez secos, colocam-se em frascos bem fechados. Para os rehidratar, mergulhá-los durante duas a três horas em água morna antes de os cozinhar.

Cortar os cogumelos em fatias. Num tacho ao lume, deitar um pouco de azeite e uma cebola, deixando refogar dois a três minutos. Juntar depois os cogumelos e os temperos a gosto. Deixar cozer durante dez minutos. Colocar os cogumelos assim cozinhados em frascos apropriados para a esterilização. Cobrir com uma camada de 1cm de azeite de boa qualidade. Fechar os frascos e esterilizar durante quarenta e cinco minutos. Certifique-se de que a operação resultou. Quando quiser servi-los, bastará aquecê-los em lume brando.

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